Optimales Weinklima erhält die Lebensdauer lagerfähiger Weine

Was bedeutet optimales Weinklima?

Die optimale Lagertemperatur ist auf langjährige, über Generationen überlieferte, Erfahrungen und Beobachtungen, und nicht auf fundierte wissenschaftlichen Studien, zurückzuführen. Gute Korkverschlüsse, optimale Feuchtigkeitsverhältnisse und dunkle Lagerstätten vorausgesetzt, ist wohl die Temperatur der wichtigste Faktor bei der Lagerung von Wein. Fragen Sie Weinfreunde, Sammler bis hin zu den so genannten Experten, und Sie erhalten unterschiedlichste Antworten, Auffassungen und Meinungen.

Das Heranreifen des Weines in den Flaschen ist auf viele, über einen längeren Zeitraum sich abspielende, chemische Reaktionen zurückzuführen. Alle diese Reaktionen entstehen in unterschiedlichen Geschwindigkeiten oder Raten. Sämtliche chemische Reaktionen werden durch einen Temperaturwechsel ausgelöst und beeinflusst. Damit eine Reaktion stattfindet, muss jeweils eine Hürde überschritten werden. Je öfters solche Hürden bei übermässig hohen Temperaturen übersprungen werden, desto schneller altert der Wein. Die Beschleunigungsrate kann jedoch nur geschätzt und noch nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden. Langsame saisonale Temperaturschwankungen fördern jedoch einen harmonischen Entwicklungsprozess im Wein.

Die Wissenschaft steht bei der Aufschlüsselung und Interpretation der chemischen Veränderungen im Wein noch in den Anfängen. Viele chemische Reaktionen bei der Alterung des Weines sind noch bis Heute nicht wissenschaftlich belegt oder gar entdeckt. Die Wissenschaft macht derzeit jedoch grosse Fortschritte.
Die über Jahrhunderte gewonnenen Erfahrungen von Weinbauern scheinen zu belegen, dass langsame saisonale, und somit natürliche Temperaturschwankungen (ca. 9° C - 17º C) über ein Jahr, die optimale Flaschenreifung nicht beeinträchtigen. Es gilt kurzfristige und mehrfache Temperaturschocks zu vermeiden. Solche kurzfristigen Temperaturschocks, wie sie etwa auch auf dem Transportweg oder im globalen Fachhandel entstehen können, verkürzen die Lebensdauer des Weines.

Es gibt aber durchaus auch wünschenswerte chemische Veränderungen im Wein, die beispielsweise bei zu geringen Temperaturen nur in geringem Masse oder gar nicht stattfinden. Da der harmonische Alterungsprozess, wie wir ihn aus eigener Erfahrung kennen, auf unzählige chemische Reaktionen, die auf natürliche Weise (also saisonal bedingt) ausgelöst und orchestriert werden, zurückzuführen sind, bewirken zu tiefe Temperaturen ohne Schwankungen eine Verlangsamung oder sogar den Stillstand der Reifung. Der Reifungsprozess wird sozusagen aus der natürlichen Bahn geworfen.

Mit Sicherheit treten die physikalischen Gesetze auch im Weinkeller nicht ausser Kraft. Jeder fragt heute, der seinen Keller ausbauen oder neu errichten will, zuerst nach der physikalischer Masse. Es dauert einfach viel länger, bis acht Tonnen Steinregal auf Temperaturschwankungen reagieren - ob mit Klimagerät oder ohne.